Ling Long为什么没有米其林星星 by Isabel Xie2020年12月26日Leave a CommentLing Long为什么没有米其林星星闲谈 Talks 周一上午很多朋友在2021米其林北京发布现场，二星出来没有京兆尹的时候，有人还以为掉星了，万没想到是升了三星。这家餐厅我已经几年没去过了，不评论。蝉联二星的屋里厢，之前也有很多人不看好。今年疫情后我去过两次，感觉出品更稳定和精细了——去年是有点摇摆的，葫芦鸭好的时候和差的时候都有，但是吃过朱师傅认真做的菜，就理解他多少保持着私房菜时代的细腻隽永风格，没有大多数社会餐厅的流俗江湖气息，是很难得的，有一份贵气在那里。 屋里厢的白汁鮰鱼，在北京能吃到有点小感动。 今年屋里厢酒单还是比较简单，也允许免费带酒，显然餐厅选择把精力专注于打磨菜式和服务上面——上星之后益发精进，是米其林榜单对餐厅和餐饮行业的正向影响。通常我们想吃精致点就去屋里厢，想吃实惠点就去老吉堂——北京也没有那么多上海菜的选择。 我认为评价米其林榜单，不能以没有提名的餐厅说事儿。北京虽然不比香港、东京的餐饮发达程度，也有成千上万家餐厅，米其林评选肯定首先要划定提名和试餐范围，比如北京这一两年日餐发展很快，从烧鸟到会席，难道没有一家值得入选？可能米其林权衡之下，觉得工作量太大、回报又不高，就整体放弃了。 在微博上Ling Long自带热度， 我写别的餐厅可没有这么高的阅读量。 但是有一家餐厅，米其林侦探明明去了，最后只给了餐盘，没给星星，我觉得怎么都说不过去，就是Ling Long。第一次去就惊艳到我，之后一直关注主厨Jason有没有出新菜。最近看他旅行一圈回来终于出了新菜单，一道“酥皮佛跳墙”就足以吸引我了。而且Ling Long不是我一个人喜欢，我所有爱吃懂吃，在欧洲吃过很多米其林星级餐厅的朋友们都喜欢。从烹饪功底、创新性和个人风格，Jason Liu都是立得住的。 Jason的花臂和酥皮佛跳墙（图by Ling Long） 我不知道米其林有没有纠错机制，是侦探去了一次不喜欢，还是再去也不喜欢，还是因为疫情阻碍，精简了评审环节……米其林指南从创始之日就坚持不公开侦探身份和评选流程，我们也无从得知。如果说米其林真是高标准严要求Ling Long，那么现在榜单上的一星，至少一半要拉下来；如果说米其林能够奖赏代表北京历史文化的老餐厅，而不能奖赏代表北京创新活力的新餐厅，那只能说这份榜单太老旧了，会被年轻人抛弃的。 对于食客如我们，钟爱的餐厅没有上星，反倒是好事。一旦上了米其林星级榜单，必然引来大量“打卡”的游客。然后餐厅变得难订，客人变得奇怪，出品和服务水准难免受影响。去年新荣记启皓店问鼎三星，吓得我们几个月没敢去，幸好新荣记银泰店一直很稳，每次去体验都接近完美。 东京二星法餐L’Effervescence，疫情之后还想再去。 顺便说一句，我不是很理解热衷于餐厅打卡的人，社畜上班打卡是不得已，不打要扣钱的，你自己贴钱贴时间去餐厅打卡是图什么……米其林榜单或任何美食榜单，都不是给你一个必吃的理由，而是从上千家餐厅中甄选出一百几十家，缩小了选择范围，降低了试错成本，尤其对于游客。我在东京吃过两家二星日系法餐，一家清新飘逸，正符合我对日本主厨演绎法餐的期待，餐酒搭配也出彩，年轻的侍酒师熟谙葡萄酒世界的潮流走向、小众精品；另一家繁复华美，但是有点笨重，刚好不是我喜欢的风格，酒单也平庸，不过我也理解米其林奖赏主厨的勤勉努力。同为日本主厨的米其林二星法餐，价格也差不多，后一家我本来可以不去（失察了）。 每次米其林一发榜，众声嘈杂，总有人跳出来说片儿汤话，“哎呀这不过是一盘生意”，全世界权威的榜单和媒体都是生意，但首要的还是公信力和影响力，不然“君子之泽，五世而斩”，这生意也做不长久吧。 赞(0) 打开微信“扫一扫”，打开网页后点击屏幕右上角分享按钮
